Så brygger du te

De fyra variablerna

Varje kopp te är resultatet av fyra val:

1. Hur mycket blad du använder.
2. Vilket vatten du använder.
3. Hur varmt vattnet är.
4. Hur länge du låter teet dra.

Ändra en av dem, så ändras koppen. Mer blad eller längre dragningstid ger en starkare och strävare kopp. Varmare vatten drar ut mer av allt, även beskan. Det finns inget facit, men det finns bra utgångspunkter, och när du väl kan dem är det lätt att justera efter smak.

Snabbguide

Här är utgångspunkter för västerländsk bryggning i mugg eller tekanna, med ungefär 2–3 gram blad per 200 ml vatten. En struken tesked rymmer ungefär 2–3 gram av de flesta rullade eller krossade teer. Av stora, luftiga blad som vitt te tar du en rågad matsked.

Smakar teet svagt? Ta mer blad innan du förlänger dragningstiden, eftersom en längre dragning oftast ger mer beska snabbare än den ger mer smak. Smakar det beskt? Sänk temperaturen eller korta tiden.

Vattnet: den andra ingrediensen

En kopp te består till mer än 99 procent av vatten, så vattnet spelar roll. Några tumregler:

• Använd färskt, kallt vatten. Vatten som har kokats flera gånger eller blivit stående i vattenkokaren har förlorat syre och kan smaka dött.
• Mjukt vatten är oftast bättre än hårt. Mycket hårt vatten, med mycket kalcium och magnesium, gör smaken matt och kan ge en hinna på teets yta. I stora delar av Sverige och Finland är kranvattnet ganska mjukt, vilket är goda nyheter för tedrickare, men det varierar från ort till ort.
• Undvik starkt klorerat vatten. Om ditt kranvatten luktar klor hjälper en enkel filterkanna.
• Prova själv. Vill du veta hur mycket vattnet betyder kan du brygga samma te i kranvatten och i ett mineralfattigt flaskvatten och jämföra.

Välj dina redskap

Du behöver inte mycket, men rätt redskap gör skillnad, framför allt genom att ge bladen utrymme att veckla ut sig.

• En tekanna med stor tesil är det mest mångsidiga valet. Välj en där silen är bred och djup, så att bladen kan veckla ut sig helt, och som går att lyfta ur när dragningstiden är slut.
• En tesil för muggen fungerar bra för en person. Även här gäller att större är bättre: i små teägg blir hela blad för trångbodda.
• En gaiwan är en kopp med lock som används i Kina för att brygga och provsmaka te. Den är billig, lätt att diska och perfekt för oolong och pu-erh.
• En liten lerkanna, som en Yixingkanna eller en japansk kyusu, är fin att ha om du ofta brygger samma sorts te.
• En glaskanna eller ett högt glas låter dig se gröna, vita och blommande teer veckla ut sig.
• Våg och timer är de redskap som inbitna tedrickare använder mest. En köksvåg som väger på tiondelsgrammet kostar lite och gör att du slipper gissa.

Västerländsk bryggning och gongfu

Det finns två huvudsakliga sätt att brygga löste.

Västerländsk bryggning innebär lite blad, mycket vatten och lång dragningstid, till exempel 3 gram i 300 ml i tre till fyra minuter. Det är enkelt och förlåtande, och det är så de flesta tekannor är tänkta att användas.

Gongfu-bryggning, efter kinesiskans gongfu cha, ”te med skicklighet”, innebär mycket blad, väldigt lite vatten och många korta dragningar: kanske 5–7 gram i en gaiwan eller liten kanna på 100 ml, med dragningar på 10 till 30 sekunder. Varje dragning hälls av helt i en serveringskanna och sedan upp i små koppar. Under sex, åtta eller tio bryggningar förändras teet: det öppnar sig, når sin topp och klingar sakta av. Det är det bästa sättet att utforska oolong och pu-erh, och det gör tedrickandet till en stund för sig.

En enkel gongfu-rutin

1. Värm allt. Skölj gaiwanen eller kannan, serveringskannan och kopparna med hett vatten och häll sedan bort det.
2. Lägg i bladen. Omkring 5 gram till ett kärl på 100 ml. Lyft på locket och dofta på de varma, torra bladen.
3. Skölj bladen, om du vill. Till rullade oolonger och pu-erh hjälper en snabb skvätt hett vatten, som hälls av direkt, bladen att öppna sig.
4. Första dragningen. Fyll på vatten och häll av efter 10–20 sekunder.
5. Fortsätt. Lägg till några sekunder för varje dragning. När smaken börjar klinga av låter du teet dra längre.

Så vispar du matcha

Matcha ska inte dra, den ska vispas.

1. Sikta 1–2 gram matcha (ungefär en rågad bambuskopa eller en halv tesked) ner i en bred skål, så att du blir av med klumparna.
2. Tillsätt en skvätt vatten på omkring 75–80 °C och rör till en slät pasta.
3. Tillsätt ytterligare ungefär 60–70 ml vatten.
4. Vispa snabbt i sicksack, som ett ”M” eller ”W”, med bambuvispen och rörelsen från handleden, tills det bildas ett fint skum. Det tar 15–20 sekunder.
5. Drick direkt, innan pulvret sjunker till botten.

Mjölk, socker, citron och kallbryggning

Mjölk hör hemma i kraftiga svarta teer som Assam, kenyanskt te och frukostblandningar. Den mjukar upp tanninerna och lyfter fram den maltiga sötman. Mjölken före eller efter teet? Frågan har debatterats länge och godmodigt, men häller du mjölken i en färdig kopp är det lättare att bedöma styrkan. I de flesta gröna och vita teer och i oolong tar mjölken över.

Citron lyfter lätta svarta teer som Ceylon och Earl Grey, men får mjölk att skära sig, så välj det ena eller det andra.

Socker och honung är en smaksak. Gott te har ofta en naturlig sötma, så smaka först utan.

Kallbryggning är den enklaste metoden av alla. Lägg 8–10 gram te i en liter kallt vatten och låt det stå i kylskåpet i sex till tolv timmar. Kallt vatten drar ut mindre beska och koffein, och teet blir mjukt och naturligt sött. Gröna teer, oolonger, vita teer och fruktiga blandningar blir särskilt goda kallbryggda.

Förvara te

Teets fiender är luft, ljus, fukt, värme och starka dofter. Förvara det i en lufttät, ogenomskinlig burk i ett svalt skåp, en bit från spisen och kryddhyllan.

De flesta gröna teer och lätt oxiderade oolonger är som bäst inom sex månader till ett år efter tillverkningen. Svarta teer håller i ett eller två år. Pu-erh och vissa vita teer kan lagras i många år om de förvaras rätt. Matcha är ömtåligast: när burken väl är öppnad bör du använda den inom en eller två månader och förvara den i kylskåpet.

Det är ett av de praktiska skälen till en prenumeration: mindre mängder färskt te med jämna mellanrum, i stället för en stor påse som sakta blir unken.