De sex tesorterna

De sex tesorterna nedan går ungefär från minst till mest bearbetad, och från den ljusaste koppen till den mörkaste. Välj en för att gå direkt dit:

Inom varje tesort finns hundratals namngivna teer, och gränserna mellan dem kan vara flytande. Men indelningen är en användbar karta, och de flesta tebutiker och teprenumerationer ordnar sitt sortiment efter den.

Vitt te

Så görs det: Vitt te är det minst hanterade av alla teer. Unga knoppar och blad får helt enkelt vissna, ofta utomhus eller i välventilerade rum, och torkas sedan varsamt. Bladen rullas inte och oxideras inte medvetet, även om en viss oxidering sker naturligt under den långa vissningen.

Så smakar det: Delikat, sött och mjukt, med toner av honung, melon, hö och färska blommor. Lagrade vita teer blir djupare, med toner av torkad frukt och trä.

Här kommer det ifrån: Traditionellt från provinsen Fujian i Kina, särskilt trakterna kring Fuding och Zhenghe. I dag görs vitt te även i Yunnan, Darjeeling, Nepal, Sri Lanka och Kenya.

Teer att känna till:

• Silver Needle (Bai Hao Yin Zhen). Enbart outvecklade knoppar, täckta av fint silvrigt dun. Det mest eftertraktade vita teet.
• White Peony (Bai Mu Dan). En knopp med ett eller två blad. Fylligare och mer doftande än Silver Needle, och billigare.
• Shou Mei. Större blad som plockas senare. Mörkare och fruktigare, och pressas ofta till kakor för lagring.

Bryggtips: Använd vatten en bra bit under kokpunkten, omkring 75–85 °C, och var generös med bladen, som är lätta och luftiga.

Grönt te

Så görs det: Nyplockade blad hettas snabbt upp för att stoppa oxideringen, så att de förblir gröna. I Kina sker det oftast genom pannrostning i en het wok eller trumma, i Japan ångas bladen. Därefter rullas och formas de och torkas.

Så smakar det: Kinesiska pannrostade gröna teer är ofta nötiga, rostade och söta, ibland med en antydan av kastanj. Japanska ångade gröna teer är klarare och mer grönsaksaktiga, med gräsiga och havsaktiga toner och mustig umami.

Här kommer det ifrån: Framför allt Kina och Japan, men också Korea, Vietnam och vissa teträdgårdar i Indien och Nepal.

Teer att känna till:

• Longjing (Drakbrunnen). Platta, jadegröna blad från Hangzhou med en söt smak som påminner om kastanj.
• Bi Luo Chun. Små, hårt krullade blad från trakten kring sjön Tai, fruktiga och blommiga.
• Sencha. Japans vardagliga gröna te: ångat, nålformat och uppfriskande gräsigt.
• Gyokuro. Skuggas i flera veckor före plockningen, vilket höjer halten av L-teanin och ger en intensivt söt, buljongaktig smak.
• Genmaicha. Grönt te blandat med rostat ris, nötigt och ombonat.
• Hojicha. Grönt te som rostats tills det blivit brunt, med lite beska och en rostad kolaton.

Matcha

Matcha är ett grönt te i en klass för sig. Bladen skuggas före skörden, precis som gyokuro, och ångas, torkas och rensas sedan från stjälkar och bladnerver. Det som återstår, tencha, mals mellan stenkvarnar till ett fint, klargrönt pulver. Eftersom pulvret vispas ut i vattnet och du dricker hela bladet blir matcha fylligt och intensivt. Ceremoniell kvalitet är mjuk och söt nog att drickas som den är, medan matlagningskvalitet är beskare och gjord för latte och bakning.

Bryggtips: Grönt te förstörs lätt av för varmt vatten. Använd 70–80 °C och korta dragningar på en till tre minuter. Ömtåliga japanska gröna teer som gyokuro vill ha så lite som 50–60 °C.

Gult te

Så görs det: Gult te börjar som grönt te, men efter upphettningen lindas bladen in i tyg eller papper medan de fortfarande är varma och fuktiga och får vila. Det här steget, men huang, ungefär ”att kväva fram det gula”, rundar av den gräsiga kanten och ger bladen en svagt gul ton.

Så smakar det: Mjukare och rundare än grönt te, med toner av majs, söt spannmål, torkade blommor och lätt frukt.

Här kommer det ifrån: Ett fåtal platser i Kina, som ön Junshan i Hunan, berget Meng i Sichuan och Huoshan i Anhui. Gult te är den ovanligaste av de sex tesorterna, och du hittar det inte i varje butik.

Teer att känna till: Jun Shan Yin Zhen (Junshans silvernålar), Meng Ding Huang Ya och Huoshan Huang Ya.

Bryggtips: Behandla det som ett delikat grönt te, vid omkring 75–80 °C.

Oolong

Så görs det: Oolong är den mest varierade tesorten och den mest arbetskrävande. Bladen får vissna och skakas eller kastas sedan så att kanterna skadas och oxideringen sätter i gång, och får därefter vila. Det kan upprepas många gånger. Temästaren stoppar oxideringen vid exakt rätt punkt, allt från lätt oxiderat till nästan svart, och bladen rullas till kulor eller formas till långa, tvinnade blad. Många oolonger rostas sedan över träkol eller i ugn.

Så smakar det: Allt från krämigt, blommigt och grönt (syren, orkidé, smör) till mörkt, rostat och fruktigt (persika, honung, rostade nötter, mineral). Bra oolong är känd för sin långa, söta eftersmak.

Här kommer det ifrån: Fujian och Guangdong i Kina samt Taiwan, vars högfjällsoolonger hör till världens mest eftertraktade teer.

Teer att känna till:

• Tieguanyin (Barmhärtighetens järngudinna). Från Anxi i Fujian. Den moderna stilen är grön och intensivt blommig, den traditionella är rostad.
• Da Hong Pao (Stora röda manteln). En klippoolong (yan cha) från Wuyibergen, kraftigt rostad, med mineralighet och mörk frukt.
• Dong Ding och Alishan. Taiwanesiska oolonger, från lätt oxiderade och krämiga till rostade och nötiga.
• Oriental Beauty (Dongfang Meiren). En taiwanesisk oolong på blad som angripits av små insekter, dvärgstritar, vilket ger en naturlig sötma av honung och muskatell.
• Dan Cong. Från Fenghuangberget (Phoenix Mountain) i Guangdong, känt för sina dofter av blommor och frukt, från apelsinblom till honungsorkidé.

Bryggtips: Använd varmare vatten, 85–95 °C, och prova flera korta dragningar på samma blad. Inget te visar bättre än oolong vad gongfu-bryggning kan.

Svart te

Så görs det: Bladen vissnas, rullas och får sedan oxidera helt, vilket gör dem mörkbruna eller svarta. Till sist torkas de. I Kina kallas svart te hong cha, ”rött te”, efter färgen i koppen snarare än bladens färg.

Så smakar det: Maltigt, kraftigt, brödigt och ibland chokladaktigt, med toner av honung, torkad frukt, stenfrukt eller rök. Det är den fasta strukturen som gör att svart te passar så bra med mjölk.

Här kommer det ifrån: Överallt där te odlas. De största producenterna är Indien, Sri Lanka, Kenya och Kina.

Teer att känna till:

• Assam. Kraftigt, maltigt och fylligt, från nordöstra Indien. Basen i de flesta frukostblandningar.
• Darjeeling. Odlas vid Himalayas fot. Lätt och blommigt som first flush, med den berömda druviga ”muskatelltonen” som second flush.
• Ceylon. Från Sri Lankas högland och lågland. Klart, friskt och citrusaktigt, utmärkt som iste.
• Keemun (Qimen). Från Anhui i Kina. Mjukt, vinöst och lätt rökigt, en klassisk ingrediens i English Breakfast-blandningar.
• Dian Hong (svart te från Yunnan). Rikt på gyllene knoppar, sött och pepprigt med toner av kakao.
• Lapsang Souchong. Från Fujian, torkat över eld av tallved, vilket ger en kraftig rökig smak.
• Kenyanskt svart te. Mest CTC-te: mörkt, kraftigt och snabbdraget, och ryggraden i många tepåsar.

Bryggtips: Använd nykokt vatten, 90–100 °C, och låt dra i tre till fem minuter.

Mörkt te och pu-erh

Så görs det: Mörka teer, hei cha på kinesiska, genomgår en mikrobiell fermentering, ungefär som ost, vin eller surdeg. Det mest kända är pu-erh från Yunnan, som finns i två stilar:

• Sheng pu-erh (rå) görs som ett soltorkat grönt te, pressas till kakor och får sedan mogna långsamt i år eller årtionden. Ung sheng är frisk och besk, medan väl lagrad sheng blir djup, söt och komplex.
• Shou pu-erh (mogen) genomgår en påskyndad fermentering i varma, fuktiga högar under flera veckor, en metod som utvecklades i Kunming i början av 1970-talet. Det blir mörkt, mjukt och jordigt från början.

Så smakar det: Jordigt, träigt och mjukt, med toner av skogsbotten, läder, dadlar, kakao och kamfer. En bra shou pu-erh är förvånansvärt söt och mycket mjuk.

Här kommer det ifrån: Pu-erh kommer från Yunnan. Andra mörka teer kommer från Hunan (Fu Zhuan, känt för sina ”gyllene blommor” av nyttigt mögel), Guangxi (Liu Bao) och Sichuan.

Bryggtips: Skölj först bladen med en snabb skvätt kokande vatten som du häller bort direkt, och brygg sedan med vatten på 95–100 °C. Pu-erh kan bryggas många gånger.

Blandningar, doftsatta och smaksatta teer

Många populära teer har inte ett enda ursprung utan är blandningar. English Breakfast blandas oftast av te från Assam, Ceylon och Kenya, medan Irish Breakfast har mer Assam. Earl Grey är svart te smaksatt med bergamottolja från en doftande citrusfrukt, och i Lady Grey finns dessutom apelsin- och citronskal.

Doftsatta teer görs genom att teet varvas med färska blommor tills det tagit upp deras doft. Klassikern är jasminte, oftast grönt te som doftsatts med jasminblommor under flera nätter. Masala chai, svart te som sjuds med mjölk, socker och kryddor som kardemumma, ingefära, kanel och kryddnejlika, är Indiens vardagste.

Örtinfusioner

Till sist dryckerna som inte alls är te. Örtinfusioner, eller tisaner, görs på blommor, blad, rötter, frön eller frukter från andra växter: kamomill, pepparmynta, rooibos, hibiskus, citrongräs, ingefära, nypon, nässla och otaliga blandningar. De flesta är koffeinfria och därför ett naturligt val på kvällen. Brygg dem med kokande vatten och ge dem längre tid, fem till tio minuter, så att smaken kommer fram.