Vad te är

Te är världens näst mest konsumerade dryck, efter vatten. Varje dag dricks miljarder koppar: i små glas i Istanbul, i pappmuggar på indiska järnvägsperronger, i små porslinsskålar i kinesiska tehus och i muggar på svenska köksbord. Ändå är te, för att vara något så vardagligt, förvånansvärt lätt att missförstå. I det här kapitlet går vi igenom grunderna: växten, var den odlas, hur ett färskt blad blir torrt te och varför ett grönt och ett svart te smakar så olika fast de kommer från samma buske.

En enda växt: Camellia sinensis

Allt äkta te kommer från Camellia sinensis, en städsegrön buske i kameliasläktet. Får den växa fritt blir den ett litet träd på flera meter, men på plantagerna hålls den nere till midjehöga buskar så att plockarna når de yngsta skotten. Det är skotten, oftast en knopp och de två bladen närmast under, som hamnar i din kopp.

Det finns två huvudvarieteter:

• Camellia sinensis var. sinensis, den kinesiska varieteten, har små, läderartade blad och klarar kalla vintrar och höga höjder. Den används till det mesta gröna och vita teet och till oolong, liksom till många kinesiska svarta teer och Darjeeling.
• Camellia sinensis var. assamica, Assam-varieteten, har stora, mjuka blad och trivs bäst i varmt, fuktigt lågland. Den ligger bakom de kraftiga svarta teerna från Assam, Kenya och stora delar av Sri Lanka, och bakom det traditionella pu-erh-teet från Yunnan.

Genom århundradena har odlare tagit fram hundratals kultivarer ur de två varieteterna. I Japan står till exempel kultivaren Yabukita för större delen av landets teodlingar, medan Taiwans oolongodlare satsar på kultivarer som Qing Xin och Jin Xuan, var och en utvald för sin arom. En kultivar är för te vad en druvsort är för vin.

Var te växer

Teplantan trivs med värme, rikligt med regn, sur jord och god dränering, och därför ligger så många av de bästa teträdgårdarna på branta sluttningar. Höjden spelar roll: högre upp växer buskarna långsammare, och långsam tillväxt brukar ge en mer koncentrerad arom. Dimma och moln dämpar solljuset och hjälper bladen att förbli späda.

Kina odlar mer te än något annat land, följt av Indien. Kenya är världens största exportör av svart te, och Sri Lanka, Vietnam, Turkiet, Indonesien och Japan är alla stora producenter. Bland de mindre men välrenommerade ursprungen finns Taiwan, Nepal, Korea, Malawi, Rwanda och Georgien. Det finns till och med försöksodlingar av te i Skottland, Cornwall och Nederländerna.

Precis som för vin och kaffe formar ursprunget smaken. Fransmännen kallar det terroir: samspelet mellan jord, klimat, höjd och lokalt hantverk. En Darjeeling som plockats vid Himalayas fot på våren smakar inte alls som en Assam från den platta, heta Brahmaputradalen några hundra kilometer bort, trots att båda kallas svart te.

Säsonger och flushes

Tebuskarna skjuter nya skott i omgångar som kallas flushes. I Darjeeling kommer first flush tidigt på våren och ger lätta, blommiga teer. Second flush på försommaren ger fylligare teer med mer av den typiska muskatelltonen, och höstskördens teer, autumn flush, är rundare och mildare. I Kina och Japan är vårens allra första plockningar lika eftertraktade. Kinesiska gröna teer som plockats före Qingmingfestivalen i början av april säljs som Mingqian, ”före Qingming”, och betingar höga priser.

Från blad till te: så görs te

Färska teblad smakar beskt och grönsaksaktigt och skulle ruttna inom några dagar. Bearbetningen gör dem till något hållbart, aromatiskt och gott. Stegen skiljer sig mellan olika tesorter, men de flesta teer går igenom någon variant av följande.

1. Plockning. Skotten plockas för hand eller med maskin. Ju finare plockning, desto färre och yngre blad – och desto högre kvalitet.
2. Vissning. Bladen breds ut på ställningar eller i tråg för att förlora fukt och mjukna, så att de blir böjliga nog att rullas utan att gå sönder.
3. Rullning eller formning. Rullningen bryter upp bladets cellväggar, så att de växtsafter och enzymer som skapar smaken frigörs. Den ger också varje te dess form: tvinnad, krullad, platt pressad, nålsmal eller rullad till små, täta kulor.
4. Oxidering. När cellerna brutits upp reagerar enzymerna i bladet med syre och bladet mörknar, ungefär som när ett uppskuret äpple blir brunt. Mer än något annat steg avgör det här vilken sorts te det blir.
5. Fixering (”kill-green”). Värme – i en het panna, i en trumma eller med ånga – stoppar oxideringen där temakaren vill. Grönt te fixeras nästan direkt. Svart te fixeras inte alls utan får oxidera fullt ut.
6. Torkning. Till sist torkas bladen tills bara några procent fukt återstår, så att de håller i flera månader.

Oxidering förklarad

Oxideringen är det enklaste sättet att förstå skillnaden mellan olika tesorter. Tänk dig en skala från noll till hundra:

• Grönt te hettas upp strax efter plockningen och stannar därför nära noll. Bladen förblir gröna och smaken frisk, gräsig eller nötig.
• Oolong stoppas medvetet någonstans däremellan, allt från omkring 10 till 80 procent. Lätt oxiderade oolonger är blommiga och smöriga, medan kraftigt oxiderade och rostade oolonger smakar stenfrukt, honung och rostat bröd.
• Svart te oxideras hela vägen. Bladen blir mörkbruna och smaken maltig, frisk och ibland chokladaktig.

Vitt te och mörkt te hamnar lite utanför den här skalan. Vitt te får helt enkelt vissna och torka med så lite hantering som möjligt, så det oxiderar långsamt och bara lite. Mörka teer som pu-erh genomgår mikrobiell fermentering och lagring efter tillverkningen, vilket är en helt annan process.

Färgen i koppen följer samma skala, från ljust till djupt. Det är den skalan du ser här på sajten:

Hela blad, krossade blad och tepåsar

Hur teet sorteras påverkar hur det smakar. Helbladste, där bladen är hela efter bearbetningen, släpper sin smak långsamt och kan ofta bryggas mer än en gång. Krossade grader (broken) drar snabbare och blir starkare. Fannings och dust, de minsta partiklarna, drar mycket snabbt och blir mycket starka, och därför används de i de flesta tepåsar.

Mycket av världens vardagliga svarta te tillverkas med en metod som kallas CTC, efter engelskans crush, tear, curl (krossa, riva, rulla). Maskiner hackar det vissnade bladet till små, hårda korn som ger en mörk, kraftig kopp på ett par minuter. CTC-te passar perfekt med mjölk och är ryggraden i de flesta frukostblandningar och i indisk chai. Te som görs med den långsammare ortodoxa metoden behåller bladets form och är oftast mer komplext.

Ingen av metoderna är fel. Men om du bara har druckit påste kan löste av hela blad bli en uppenbarelse, och många teprenumerationer finns just för att visa vägen dit.

Vad finns i en kopp te?

Te innehåller flera hundra ämnen. Här är de som betyder mest för hur teet smakar och hur det påverkar dig.

• Koffein. En kopp te innehåller oftast mellan 20 och 60 milligram koffein, beroende på bladet, hur mycket du tar och hur länge teet får dra. En kopp bryggkaffe innehåller vanligtvis mer. Tvärtemot vad många tror är grönt te inte alltid koffeinsnålt och svart te inte alltid koffeinrikt. De unga knoppar som används i en del vita och gröna teer kan höra till växtens mest koffeinrika delar.
• L-teanin. En aminosyra som nästan bara finns i te. Den står för en del av den mustiga, buljongaktiga umami-smaken i japanska gröna teer och förknippas ofta med den lugna, fokuserade vakenhet som många tedrickare beskriver.
• Polyfenoler. En stor familj av ämnen, bland annat katekiner i grönt te och teaflaviner och tearubiginer i svart te. De står för teets strävhet – den torra, sammandragande känslan i munnen – och för mycket av färgen.
• Aromämnen. Hundratals flyktiga molekyler skapar teets doft, från de blommiga tonerna i oolong till maltigheten i Assam. Många bildas under vissningen och oxideringen, och därför betyder bearbetningen lika mycket som själva växten.

Örtinfusioner och blandningar

Vid sidan av äkta te erbjuder de flesta tebutiker, och de flesta teprenumerationer, ett brett utbud av annat att brygga:

• Örtinfusioner som kamomill, pepparmynta, citronmeliss, ingefära och hibiskus. De innehåller inget koffein, om inget har tillsatts.
• Rooibos och honeybush, båda från Sydafrika. Rooibos är naturligt koffeinfritt, sött och lätt nötigt, och går bra med mjölk.
• Smaksatta teer, äkta te blandat med blommor, kryddor, frukt eller oljor. Earl Grey (svart te med bergamott), jasminte (grönt te doftsatt med jasminblommor) och masala chai (svart te med kryddor) är klassikerna.

Nu vet du vad te är. I nästa kapitel ser vi hur det spreds från ett hörn av sydvästra Kina till nästan varje kök i världen.