Hur provsmakar proffsen te?

De brygger varje prov på exakt samma sätt, enligt standarden ISO 3103: 2 gram te i 100 ml kokande vatten i sex minuter. Sedan sörplar de i sig teet från en sked för att sprida det i hela munnen och föra upp aromen till näsan.

Varför sörplar provsmakare?

Sörplandet kyler teet, sprider det över hela tungan och drar luft över det, vilket för aromen bakvägen upp i näsan, där det mesta av smaken uppfattas.

Vad betyder strävt när det gäller te?

Strävhet är den torra, sammandragande känslan i munnen, ungefär som av ett kraftigt rött vin. Den kommer från polyfenolerna i teet och ökar med längre dragningstid eller varmare vatten.

Så provsmakar du te

Varför provsmaka te medvetet?

För det mesta dricker vi te utan att tänka på det, och det är inget fel med det. Men när du smakar medvetet, med samma uppmärksamhet som du kanske ägnar ett gott vin, börjar du märka hur två teer av samma sort kan vara helt olika, hur ett te förändras över flera dragningar och vad du faktiskt tycker om. Det gör dig till en bättre köpare, och varje kopp blir roligare.

Så arbetar professionella provsmakare

Teinköpare och teblandare provsmakar hundratals teer om dagen. För att kunna jämföra dem rättvist brygger de varje prov på exakt samma sätt. Standarden, ISO 3103, föreskriver 2 gram te till 100 ml kokande vatten i en liten porslinskanna med lock. Teet får dra i sex minuter och hälls sedan upp i en skål. Det är mycket starkare än du normalt skulle dricka det, och det är meningen: både förtjänster och brister blir tydligare.

Provsmakarna sörplar sedan ljudligt i sig teet från en sked, så att det sprids ut i hela munnen och luft dras över det, innan de spottar ut det. Sörplandet kyler teet, sprider det över hela tungan och för aromen bakvägen upp i näsan, där det mesta av det vi kallar smak faktiskt uppfattas.

Du behöver varken spotta eller brygga lika starkt som proffsen, men du kan låna deras metod.

En glaskanna med ljust te och en liten provkopp på en mörk träbricka — Ljust te i en glaskanna. Att titta på färg och klarhet är provsmakningens första steg.

Provsmakning i fem steg

1. Titta på de torra bladen

Titta på bladen innan du brygger. Är de hela eller krossade? Jämna i storlek och färg, eller blandade? Finns det gott om knoppar, som syns som silvriga eller gyllene spetsar? Finns det stjälkar och damm? Bra helbladste ser oftast jämnt och omsorgsfullt hanterat ut.

2. Lukta på de torra och de varma bladen

Lukta på de torra bladen. Lägg dem sedan i en förvärmd, tom kanna eller gaiwan, sätt på locket några sekunder och lukta igen. Värmen frigör aromen. Du kanske känner rostat bröd, blommor, hö, frukt, rök eller kakao innan en enda droppe vatten har hällts på.

3. Titta på det bryggda teet

Häll upp teet i en vit kopp och titta på färgen: blekt guld, jadegrönt, bärnsten, koppar, djupt rött, nästan svart. Titta också på klarheten. En klar, lysande tevätska tyder oftast på ett rent, välgjort te. Grumlighet kan bero på fina partiklar och är helt normal i japanska gröna teer.

4. Lukta på de våta bladen och på koppen

De våta bladen i kannan doftar ofta starkare än själva teet. Lyft på locket och andas in. Lukta sedan på teet i koppen och, när du druckit ur, på den tomma koppen: doften som dröjer sig kvar där kan vara den allra vackraste.

Mörka, tvinnade oolongblad i en vit porslinsskål — Torra oolongblad. Värmer du dem i en kanna före bryggningen frigörs förvånansvärt mycket arom.

5. Smaka, och fortsätt smaka

Ta en liten klunk och sörpla i dig den, så att du drar in luft. Låt teet röra sig över hela munnen. Svälj sedan och andas ut genom näsan. Var uppmärksam på tre saker:

Grundsmaker: det du känner på tungan. Sött, beskt, surt, salt och umami, den mustiga smak som är vanlig i japanskt grönt te.
Arom: det du känner bakvägen genom näsan medan du dricker. Det är här blommorna, frukten, det rostade brödet och honungen kommer in.
Munkänsla: texturen. Är teet tunt och vattnigt, eller mjukt och fylligt, nästan krämigt? Är det strävt, så att munnen känns torr och sammandragen, som av kraftigt svart te eller rött vin?

Lägg sedan märke till eftersmaken. Hur länge sitter smaken kvar när du har svalt? Förändras den? Många fina kinesiska teer beundras för sin hui gan, en sötma som kommer tillbaka i halsen några sekunder efter en besk eller sträv klunk.

Ord för det du smakar

Att sätta ord på smaker är det svåraste, och det mest givande. Du behöver inget expertordförråd, bara ditt eget minne av dofter och smaker. Här är några vanliga doftgrupper:

Doftgrupp	Exempel
Grönt och vegetabiliskt	nyklippt gräs, spenat, ärtor, sjögräs, kronärtskocka, hö
Blommigt	jasmin, orkidé, syren, ros, apelsinblom, kaprifol
Fruktigt	persika, aprikos, melon, citrus, druva (muskatell), torkat fikon, russin
Sött	honung, kola, farinsocker, malt, vanilj
Nötigt och rostat	kastanj, mandel, rostat bröd, rostad spannmål, kaffe
Jordigt och träigt	skogsbotten, svamp, våt sten, läder, ceder, tobak
Kryddigt och rökigt	peppar, kanel, kryddnejlika, tallrök, lägereld

Det hjälper att smaka två teer sida vid sida. Skillnader som inte märks i en enskild kopp blir tydliga när du jämför. En Darjeeling bredvid en Assam, eller ett kinesiskt grönt te bredvid ett japanskt, lär dig mer än vart och ett av dem gör på egen hand.

Vanliga fel

Provsmakning hjälper dig också att skilja ett dåligt te, eller ett illa bryggt, från ett bra.

Kärv beska beror oftast på för varmt vatten eller för lång dragningstid. Prova att brygga varsammare innan du skyller på teet.
Platt, matt eller pappersaktig smak tyder oftast på gammalt eller dåligt förvarat te.
Unken eller fuktig doft betyder att teet har förvarats fuktigt. (De jordiga tonerna i mogen pu-erh är något annat: rena och söta snarare än mögliga.)
Rökiga eller brända toner i ett te som inte ska vara rökigt kan tyda på för hård rostning eller slarvig torkning.
Överdriven strävhet som torkar ut munnen är ett tecken på för lång dragning eller på ett te av lägre kvalitet.

Te till mat

Te passar lika bra till mat som vin, ofta bättre, eftersom det är skonsammare mot smaklökarna.

Grönt te till lätta rätter: sushi, ångad fisk, sallader, grönsaker.
Vitt te till frukt, mild ost och delikata bakverk.
Oolong till ugnsstekt kyckling, anka, dim sum, skaldjur och nötiga desserter. Rostade oolonger och mörk choklad är en klockren kombination.
Svart te till frukost, smörgåsar, scones, kanelbullar och fruktkaka. Rökig Lapsang Souchong passar utmärkt till rökt lax och ost.
Pu-erh till mustig, fet mat. I södra Kina är det det klassiska teet till dim sum, eftersom det sägs bryta fettet.

Te som hälls upp i en liten kopp ur en porslinskanna — Att provsmaka är helt enkelt att vara uppmärksam. Varje kopp är ett tillfälle att öva.

Provsmakning hemma med en prenumeration

En prenumeration är en färdig provsmakningskurs. Varje leverans ger dig några nya teer att jämföra, ofta med smakbeskrivningar, fakta om producenten och bryggråd. Prova så här: brygg två av teerna sida vid sida, smaka dem enligt stegen ovan och skriv ner vad du märker. Jämför sedan med säljarens beskrivning. Efter några månader har du en verklig känsla för vad du tycker om, och kan styra prenumerationen i den riktningen.